Você já recebeu um espresso acompanhado de um pequeno copo de água com gás e ouviu que o líquido serve para 'limpar o paladar'? O costume, conhecido em inglês como espresso sidecar, é onipresente em muitas cafeterias e costuma vir apresentado como um gesto técnico e de cortesia. Mas a ciência tem respostas menos românticas que a explicação dos balcões.

A carbonatação realmente aumenta a salivação, o que dá uma sensação subjetiva de boca mais 'limpa'. No entanto, esse efeito não se traduz em neutralidade gustativa: a água com gás remove parte da película salivar lubrificante e altera a forma como os compostos aromáticos alcançam as papilas gustativas. Em outras palavras, ela muda a percepção do café, em vez de restaurar um paladar neutro.

A água com gás altera como os compostos de sabor chegam às papilas gustativas.

Trabalhos publicados na revista Food Quality and Preference compararam diferentes estratégias de limpeza de palato. Um estudo mostrou que água sem gás — ou a ausência de líquido — favorece a detecção de diferenças sensoriais em alimentos adstringentes. Outro experimento que testou sete métodos, incluindo água com gás, água comum, cenoura e biscoito, concluiu que a água com gás reduz sistematicamente a percepção de amargor em amostras contendo cafeína.

O resultado prático é claro: a água com gás não 'limpa' — ela mascara. Para um consumidor que busca um espresso concentrado e bem extraído, esse efeito pode até amenizar uma sensação de amargor indesejada, mas para uma degustação técnica é indesejável porque oculta atributos e defeitos. Ainda assim, o copinho persiste: além de reduzir amargor, confere sofisticação aparente ao serviço.

Há também a justificativa de hospitalidade, mas ela choca com a realidade do gesto: oferecer apenas uma microdose de 60 ml parece mais ornamento do que acolhimento. Se a intenção fosse cuidar do cliente, seria mais coerente oferecer um copo generoso de água filtrada ou, caso prefira-se a efervescência, uma porção que realmente sacie. No fim, o espresso sidecar funciona como artifício estético, não como solução técnica.

Para uma degustação técnica, a água com gás mascara os reais atributos do café.